Comment réduire le gaspillage alimentaire en EHPAD ?

Le repas est l’un des moments forts de la journée dans un EHPAD. C’est aussi dans le secteur de la santé (centres hospitaliers, EHPAD) que l’ADEME mesure le gaspillage le plus élevé : 120 g par repas et par convive en moyenne, contre 100 g pour l’ensemble de la restauration collective.

Réduire ce gaspillage ne veut pas dire servir moins mais servir mieux, au plus près des besoins et des envies de chaque résident. Voici les leviers sur lesquels vous pouvez agir.

Pourquoi le gaspillage est plus élevé en EHPAD

Plusieurs facteurs se cumulent. L’appétit varie fortement d’une personne à l’autre et d’un jour à l’autre. Les textures modifiées, indispensables pour certains convives, sont plus difficiles à rendre appétissantes. Et le mode de production pèse aussi : l’ADEME mesure en moyenne 95 g de gaspillage par repas quand les plats sont cuisinés sur place, contre 120 g en liaison chaude et 130 g en liaison froide.

Autre enseignement de l’ADEME : 34 % du gaspillage en restauration collective concerne des plats préparés mais jamais servis, et 60 % des restes d’assiette. Il y a donc deux chantiers distincts : ce qui est produit en trop, et ce qui est servi mais pas mangé.

Levier n° 1 : mesurer avant d’agir

Comme dans tout établissement de restauration collective, la démarche anti-gaspillage commence par un diagnostic qui estime les quantités gaspillées et leur coût. Il est obligatoire pour les établissements publics depuis la loi EGalim de 2018, et pour tous les établissements, privés compris, depuis l’ordonnance du 21 octobre 2019.

En EHPAD, l’intérêt est de mesurer par repas et par type de plat : les restes du dîner n’ont pas les mêmes causes que ceux du déjeuner, et un plat mixé mal accepté ne se corrige pas comme un dessert boudé. Un poste de tri avec un bac dédié aux déchets alimentaires, pesé régulièrement, fournit ces données. Le module MyWaste Pesée les enregistre automatiquement et les affiche par flux et par jour.

Pour un premier ordre de grandeur, la calculatrice du gaspillage propose un profil EHPAD.

Levier n° 2 : produire au plus près des présents

Un tiers du gaspillage vient de plats produits mais jamais servis. En EHPAD, les effectifs bougent régulièrement : hospitalisations, sorties en famille, repas pris en chambre. Ajuster la production au nombre réel de personnes présentes à chaque service plutôt qu’à la capacité de l’établissement permet d’agir directement sur ce poste de dépense.

En liaison froide, où le gaspillage moyen est le plus élevé, cela passe par des commandes à la cuisine centrale calées au plus près du jour de service.

Levier n° 3 : ajuster les portions, sans risque de dénutrition

Les restes d’assiette révèlent souvent des portions standardisées, peu adaptées à des appétits très différents. Proposer plusieurs tailles de portion plutôt que de servir d’emblée une grande assiette limite ce qui revient en cuisine.

Une précaution essentielle : en EHPAD, réduire les portions ne doit jamais se faire au détriment des apports nutritionnels. Tout ajustement des grammages se décide avec l’équipe soignante et le ou la diététicien(ne) de l’établissement. Pour les petits mangeurs, l’enrichissement des plats permet de maintenir les apports sans grossir l’assiette.

Levier n° 4 : écouter les résidents

Un plat qui revient intact est un plat qui ne plaît pas, ou qui ne convient pas. Recueillir l’avis des résidents à chaque repas permet d’ajuster les menus, les recettes et les textures sur des faits plutôt que sur des impressions. Ces retours peuvent aussi alimenter la commission menus ou le Conseil de la vie sociale (CVS) de l’établissement.

Les textures modifiées méritent une attention particulière. Pour les personnes qui ont du mal à mâcher ou à avaler, un plat mixé présenté en portions moulées, qui rappellent l’aliment d’origine, est souvent mieux accepté qu’une purée uniforme.

Le module MyWaste Sondage recueille un vote en quelques secondes sur une borne à trois boutons, à la sortie de la salle. Pour ceux qui mangent en chambre ou ont besoin d’aide, un membre de l’équipe peut recueillir leur avis à leur place. Croisé avec les pesées, le vote relie ce qui est jeté à ce que les convives en pensent.

Levier n° 5 : un poste de tri simple pour fiabiliser la mesure

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est obligatoire. Trier ne réduit pas le gaspillage, mais un poste de tri bien pensé permet de le mesurer de façon fiable, chaque jour.

En EHPAD, ce sont le plus souvent les équipes qui débarrassent les plateaux. Le poste de tri doit donc être rapide et ergonomique : des bacs sur roulettes qui se vident sans soulever de charge lourde, un bac par flux, une signalétique claire.

En résumé

Levier	Ce qu’il faut faire
Mesurer avant d’agir	Peser par repas et par type de plat
Produire au plus près des présents	Caler la production sur l’effectif réel de chaque service
Ajuster les portions	Plusieurs tailles de portion, validées avec l’équipe soignante
Écouter les résidents	Recueillir leur avis à chaque repas et le croiser avec les pesées
Un poste de tri simple	Un bac par flux, sur roulettes, pesé régulièrement

Les solutions TRIGO pour réduire le gaspillage en EHPAD

Pour reprendre tout le cadre réglementaire (obligations, calendrier, sanctions), consultez notre guide de la loi EGalim.

Des tables de tri adaptées aux EHPAD

Les tables de tri adultes TRIGO 90 L sont pensées pour un débarrassage rapide par les équipes : bacs sur roulettes, un bac par flux, signalétique claire. Pour trouver le modèle adapté à votre établissement, vous pouvez comparer les 4 tables de tri TRIGO.

Un accompagnement avant votre commande

Un doute sur la bonne configuration pour votre établissement ? L’équipe TRIGO peut vous accompagner avant toute commande. Vous pouvez aussi demander un devis sans engagement.

En agissant sur ces cinq leviers, votre EHPAD réduit ce qu’il jette chaque jour, sans rien retirer au plaisir du repas des résidents.