Tout savoir sur la loi EGalim en restauration collective

Qu’est-ce que la loi EGalim ?

La loi EGalim — loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous » — est issue des États généraux de l’alimentation organisés en 2017. Elle poursuit trois grands objectifs : assurer une juste rémunération des producteurs, renforcer la qualité sanitaire et environnementale de l’alimentation, et favoriser une alimentation plus durable et accessible.

Pour la restauration collective, la loi EGalim marque un tournant : elle fixe des obligations concrètes en matière d’approvisionnement de qualité, de diversification des menus et, surtout, de lutte contre le gaspillage alimentaire. Elle a été complétée et renforcée par la loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire, n° 2020-105 du 10 février 2020) et par la loi Climat et résilience du 22 août 2021, qui étend ses obligations à la restauration collective privée. À ne pas confondre avec la loi dite « EGalim 2 » (n° 2021-1357), qui porte sur la rémunération des agriculteurs.

Le gaspillage alimentaire représente un coût économique, environnemental et éthique considérable. En restauration collective, il se concentre principalement sur les denrées non consommées : restes d’assiettes, surproduction, erreurs de prévision. La loi EGalim invite chaque établissement à objectiver ce gaspillage pour mieux le réduire.

Les obligations détaillées

La loi EGalim et les textes qui l’ont complétée imposent à la restauration collective une démarche structurée de lutte contre le gaspillage alimentaire. Elle s’articule autour de plusieurs étapes.

1. Le diagnostic préalable

Avant d’agir, il faut mesurer. La démarche de lutte contre le gaspillage commence par un diagnostic, qui estime les quantités de denrées gaspillées et leur coût (article L541-15-3 du code de l’environnement). En pratique, on quantifie les pertes à chaque étape : stockage, préparation, distribution et retour plateau. La pesée régulière des déchets alimentaires est la méthode de référence pour produire des données fiables et exploitables.

2. Le plan d’action et la démarche de réduction

À partir du diagnostic, l’établissement définit un plan d’action : ajustement des quantités produites, révision des menus et des grammages, sensibilisation des convives, organisation du don alimentaire lorsque le seuil l’impose. La loi AGEC fixe un objectif national : réduire de 50 % le gaspillage alimentaire en restauration collective d’ici 2025, par rapport à son niveau de 2015 (ministère de l’Agriculture).

3. Le tri à la source des biodéchets

Depuis le 1ᵉʳ janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est généralisé à tous les producteurs (ministère de la Transition écologique). La restauration collective doit organiser la collecte séparée de ses déchets alimentaires afin de permettre leur valorisation par compostage ou méthanisation. Un tri clair et ergonomique au retour plateau est la clé d’une collecte de qualité.

4. Le suivi, le reporting et l’archivage

La démarche n’a de sens que si elle est suivie dans le temps. Conserver les données de pesée, les bilans et les plans d’action permet de mesurer les progrès, de documenter la conformité et de répondre à d’éventuels contrôles. Un archivage sur plusieurs années est recommandé.

Sanctions en cas de non-respect

Le non-respect des obligations issues de la loi EGalim et des textes associés expose les établissements à plusieurs types de risques.

• Sanctions administratives et financières — le non-respect de certaines obligations (don alimentaire, tri à la source des biodéchets) peut donner lieu à des amendes administratives.
• Risque réputationnel — la restauration collective fait l’objet d’une attention croissante des familles, des résidents, des salariés et des élus. Un établissement qui ne s’engage pas dans la réduction du gaspillage s’expose à une perte de confiance.
• Coûts évitables — au-delà de la sanction, le gaspillage représente une dépense directe : chaque kilo jeté est un kilo acheté, préparé et non valorisé.

Au-delà du seul respect de la loi, la démarche de réduction du gaspillage est donc aussi une opportunité d’économies et de valorisation de l’image de l’établissement.

Questions fréquentes sur la loi EGalim

Textes et sources officielles

Les textes de loi et les publications officielles sur lesquels s’appuie cette page. La télédéclaration annuelle de la restauration collective se fait sur ma cantine, la plateforme de l’État.

• Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 (loi EGalim)
• Ordonnance n° 2019-1069 du 21 octobre 2019 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
• Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (loi AGEC)
• Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 « Climat et résilience »
• Loi n° 2021-1357 du 18 octobre 2021 visant à protéger la rémunération des agriculteurs (« EGalim 2 »)
• Article L541-15-3 du code de l’environnement (démarche et diagnostic anti-gaspillage)
• Ministère de l’Agriculture — Lutte contre le gaspillage alimentaire : les lois françaises
• Ministère de la Transition écologique — Tri à la source des biodéchets
• Ministère de la Transition écologique — Gaspillage alimentaire
• ADEME — Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, chiffres clés 2024
• ma cantine — plateforme de l’État pour la restauration collective